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L’alimentazione agli albori della civiltà mediterranea

Pane vino ed olio sono i tre prodotti fondanti della gastronomia mediterranea, ma accanto a questi elementi abbiamo anche altri prodotti che erano alla base della alimentazione dei nostri avi, come olive e fichi , tante qualità di frutta e di verdure. La carne nobile era quella caccia e si consumava soprattutto carne di maiale e di ovino. La pesca veniva praticata sulle coste del Mediterraneo, che offriva un pesce tra i più saporiti e buoni del mondo, tuttavia la mancanza di una rete di trasporto e del sistema del freddo ha mantenuto il consumo del pesce a livello locale fino all’età imperiale, quando i nuovi ricchi iniziarono a chiedere merci sempre più costose e rare. Con la Roma imperiale sorsero i primi allevamenti di lepri o di murene, il trasporto di pesce con neve conservata e ancora altro, nel 180 a.c. apre a Roma la prima macelleria. Siamo agli albori della civiltà mediterranea. C’era un uso diffuso di spezie, già allora merce di scambio molto pregiata e, tra le salse, molto rinomato e costoso, era il “garum”, ottenuto dalla macerazione in sale di pesce azzurro e dei suoi intestini, del quale Plinio diceva “ Odore quoque ingrato”. Celebre era quello prodotto a Pompei. I romani ereditarono dai greci questo condimento molto usato in diversi piatti e che resistette fino a circa il XVII secolo. Con l’apoteosi dell’impero Romano si inizia anche ad avere notizie di ricette e piatti importanti, di banchetti sontuosi, di interessanti prescrizioni mediche e di libri contabili in cui si annotavano i cibi distribuiti agli schiavi e ai soldati.
Sappiamo dell’esistenza di cuochi itineranti, che preparavano banchetti in tutte le sponde del Mediterraneo. Il banchetto aveva valenza più di un rito religioso che gastronomico; agli dei veniva sacrificato l’animale che poi sarebbe stato mangiato, per loro il primo boccone ed il primo vino. Il banchetto si divideva in tre atti, come una commedia. La “gustazio” poteva essere svolta anche prima del banchetto, come sorta di aperitivo, poi seguiva la cena, i banchetti erano pomeridiani, ed infine il dopo-cena, “commisatio”. Il simposio era quindi un banchetto rituale, svolto tra soli uomini e teso ad un arricchimento spirituale, una forma di cenacolo letterario. Di quei tempi antichi conosciamo le materie prime usate, il rituale, tuttavia sappiamo molto poco delle ricette e dei sapori. Sappiamo soltanto che l’alimentazione ordinaria era costituita per tutti da pane, verdure, poca carne o pesce e molta frutta. Nella Roma delle origini, l’abitudine rimarrà anche in seguito, si mangiava quasi sempre a crudo: formaggio, olive, frutta e anche pane, ma senza accendere il fuoco per la prepararazione delle pietanze, questo eccezion fatta per le case dei patrizi. Ai tempi di Augusto almeno un terzo degli abitanti della Roma imperiale mangiava presso le mense pubbliche ed a spese dello Stato. Nelle case dei ricchi si allestivano banchetti, intorno ai quali, girava una folla di questuanti, amici degli amici e liberti: erano i “clientes”. Nella Grecia di quegli stessi tempi il simposio era ben diverso, poichè I greci, per gran parte mercanti e uomini di cultura, non erano interessati all’espansione territoriale, anzi, erano chiusi nelle loro città stato, conquistando il mondo  attraverso le merci, gli scambi e la cultura. Ad ogni profilo sociale, grosso modo, corrisponde quindi un profilo umano e culturale diverso. Con la conquista delle città greche e la vittoria  su Pirro i Romani si avviarono sulla via della ricchezza con i nuovi territori conquistati e l’arrivo di milioni di schiavi, provento di razzie immani e di merci prodotte in tutto il mondo. In quel contesto maturarono le condizioni per cui quei testardi pastori, che avevano costruito uno stato forte e centralizzato “caddero” nella trappola della cultura, dell’intelligenza, del gusto. Saranno i greci sconfitti a dare questa merce nuova ed affascinante: il lusso.

La tradizione gastronomica italiana

L’Italia vanta una notevole e varia tradizione gastronomica. Ha radici lontane la nostra cultura gastronomica, che si è sviluppata nei secoli passando indenne, seppur modificata e rinnovata al suo interno, attraverso vari cambiamenti politici e sociali. Fra i trattati italiani sulla gastronomia si ricorda il Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, del secolo XV e il manuale.
La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene pubblicato, la prima volta, nel 1891 da Pellegrino Artusi e che continua ad essere ristampato ancora oggi. Negli ultimi anni si è risvegliato nel pubblico un notevole interesse per la gastronomia e l’enologia, e numerose associazioni si occupano della riscoperta e della salvaguardia delle tradizioni regionali. La particolare posizione geografica dell’Italia e la sua conformazione assai poco omogenea rendono il clima estremamente vario e fanno sì che nel suo territorio si possano trovare a distanza di poche centinaia di chilometri l’una dall’altra realtà assai diverse da loro per ambiente, cultura e quindi “cucina”.
La particolare posizione geografica dell’Italia e la sua conformazione assai poco omogenea rendono il clima estremamente vario e fanno sì che nel suo territorio si possano trovare a distanza di poche centinaia di chilometri l’una dall’altra realtà assai diverse da loro per ambiente, cultura e quindi “cucina”. Avvicinarsi alla cucina italiana significa dover conoscere un tipo di cucina diverso per ogni regione italiana, ogni cucina regionale è a se stante, profondamente diversa dalle altre. Più che il mero cibo, la cucina regionale è una importante  rappresentazione della cultura e della storia del suo popolo che si riversano e si esprimo anche attraverso di essa. Cucina italiana quindi non significa riduttivamente spaghetti e pizza, ben più profonde sono le radici di questa arte culinaria: i piatti regionali nascono da vere e proprie circostanze storiche e non pochi sono gli aneddoti che si sono sviluppati intorno alla nascita di ricette che sono poi diventate capisaldi della cultura gastronomica italiana. Ci sono regioni che hanno piatti così caratteristici che sono diventati punto di riferimento nel mondo. Ci sono prodotti così particolari che ci fanno distinguere per la nostra Italianità. Regioni come la Toscana, il Piemonte, il Veneto, la Campania, la Sicilia e le altre ‘sorelle d’Italia’ sono riconoscibili per le loro particolari e importanti produzioni, tra cui la pizza, la pasta, la carne, il vino e l’olio extra vergine di oliva, prodotti che all’estero sono garanzia di qualità made in Italy, ma che i più attenti riconoscono quali espressioni regionali, che, se realizzate con i prodotti del territorio di provenienza, non temono confronti con il resto del mondo.
Studi di settore ed esperienze verificate sul campo sono concordi nell’evidenziare un forte ritorno alle realtà territoriali per la valorizzazione dei prodotti che nel luogo si producono, con una predilezione per i prodotti  coltivati, colti e preparati per la tavola.
Anche qui l’eccellenza è d’obbligo e con l’imbarazzo della scelta, alcuni esempi di abbinamento: bistecca alla fiorentina e Chianti Classico (Toscana), zampone o cotechino con il Lambrusco (Emilia Romagna), lepre in civet con il Barolo (Piemonte), cassata siciliana con il Moscato di Sicilia. Pensiamo ai vini nazionali e su quanti piatti possono essere abbinati e pensiamo a quanti altri vini possono essere abbinati ai piatti descritti.

Aneddoti e curiosità

La storia della cucina italiana, dalla nascita della besciamella poi ribattezzata “bechamelle” dai cugini francesi che ancora ne contendono la cittadinanza, sino ad arrivare alla pizza “Margherita”, è formata da piccoli episodi, che a volte sono soltanto storielle curiose, ma in altre occasioni si legano a doppio filo con la storia del Paese, quindi venire a conoscenza del perchè quella particolare ricetta viene elaborata in quel preciso momento storico aiuta a conoscere più approfonditamente l’Italia. Ad esempio l’origine del nome panettone, il tipico dolce milanese, sembra derivare da un panettiere di nome Toni, che lo ha creato e dal quale ha preso il nome “Pan del Toni”. Oppure la nascita della pasta, la cui attribuzione circa la nazionalità è ancora incerta, infatti secondo il pensiero di molti la pasta non trae origine in Italia, ma vi sarebbe stata introdotta dal famoso esploratore Marco Polo di ritorno dal suo viaggio in Cina nel 1291.In realtà questa tesi è tutt’altro che consolidata, poichè esistono molti documenti che testimoniano la presenza della pasta nella cucina italiana in periodi precedenti alla vita di Marco Polo ed ovviamente al suo viaggio in Oriente. In una lettera del 1244, un medico Bergamasco assicura ad un suo paziente pronta guarigione, a patto di evitare la carne, la frutta e…. la pasta.
Partendo dalla cucina etrusca, dai banchetti dell’Antica Grecia e di Bisanzio, viaggiando nell’Antica Roma, tra i sapori della cucina ebraica e di quella araba, possiamo affermare che la nostra realtà gastronomica ha subito nel suo percorso influenze tali da conferire costumi e modi di grande valore fino al Rinascimento. Anche in seguito, nonostante le vicissitudini della storia, certe abitudini sono rimaste invariate, convivendo con novità che hanno cambiato la vita di popoli e Paesi e assecondando i mutamenti avuti con l’inserimento di prodotti alimentari provenienti dall’America, dopo la scoperta del genovese Cristoforo Colombo. Patate, pomodoro, mais, tanto per citare i più blasonati, sono ormai elementi fondamentali di composizione per i piatti della cucina tradizionale italiana e presenze immancabili sulle nostre tavole. All’inizio, come sempre accade di fronte a ciò che è ignoto, il loro impiego è stato lento e graduale, oggetto di studi e sperimentazioni sul campo, per poi assestarsi e vivere un periodo di intensa crescita e conferma a cavallo tra il XVII e XVIII secolo.

La Cucina italiana oggi

La cucina in Italia, così come in altri paesi mediterranei, è molto ricca e variegata in funzione dei diversi contributi delle culture e dei popoli che vi si sono succeduti ( celti, greci, etruschi, romani, longobardi, arabi, normanni, austriaci, spagnoli e ancora altri ), pertanto un crogiulo molto ampio di tradizioni e ricette. Tali contributi culturali, unitamente alle differenze climatiche e ambientali e alla eterogenea storia geopolitica del paese, hanno portato a varietà regionali ben caratterizzate e ricche di piatti di mare e di terra. In una visione di insieme, quindi con le dovute eccezioni regionali, i tratti distintivi della cucina italiana comprendono tutti quegli elementi che vengono oggi considerati tipici della dieta mediterranea.

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Breve storia della gastronomia

La gastronomia, dal greco gastèr = ventre e nomìa = legge, è l’insieme delle tecniche e delle arti culinarie, ovvero il far buona cucina. In senso lato è la sintesi dello studio che mette in relazione la cultura con il cibo ed è quindi, una scienza interdisciplinare che coinvolge la biologia, l’agronomia, l’antropologia, la storia, la filosofia, la psicologia e la sociologia.
Il primo trattato di gastronomia, in cui si configura l’immagine dell’intellettuale gastronomo, è probabilmente “La fisiologia del gusto” di Jean Anthelme Brillat-Savarin, testo del XIX secolo il cui titolo completo è:  “Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes”. I commerci hanno portato in Europa grandi quantità di “spezie”, particolarmente apprezzate, ricercate e costose. Una vera e propria “follia delle spezie”, come è stato  scritto da importanti storici. Le grandi corti e la nuova classe sociale borghese sono più attente nel ricercare il lusso, il piacere e la bellezza anche a tavola. Nasce una nuova attenzione nei confronti del cibo; l’ultimo vero trattato di gastronomia, in qualche modo significativo, è ancora quello di Apicio. E’ a partire dal XIII sec. che in Europa si comincia a scrivere dettagliatamente di gastronomia; certo è mescolata alla medicina, alla farmacologia, alla gestione della casa patrizia e si confonde in mezzo a altri trattati. Non possiamo pensare ai ricettari di oggi, ma la letteratura gastronomica sta nascendo e molti manuali sono indirizzati al personale di servizio “direttivo”. Si racconta del cibo, e dei pranzi anche nei primi libri di racconti storico-fantastici e in molte novelle. Una novità assoluta è rappresentata dalle torte; ovviamente non le torte che immaginiamo oggi, ma piuttosto qualcosa di simile ai pie anglosassoni, alle quiche francesi o alle torte salate nostrane, tipo erbazzone o torta pasqualina. Una sorta di pasta non ben precisata che racchiude ingredienti vari, in genere già cotti, finemente pestati e ben conditi.

Gastronomia e fame

Parallelamente a tutto ciò, esiste una realtà molto più dura: in particolari momenti della storia dell Europa lo stress alimentare, le terribili condizioni igieniche, le guerre e le devastanti epidemie di peste portarono il nostro Continente a una perdita di vite umane, tra il 1347 e il 1351, che non è difficile calcolare in più di un quarto della popolazione di allora. Le epidemie di peste si ripeteranno una trentina di volte sino ala metà del Seicento. Tragedie del genere e la conseguente penuria di manodopera poteva portare spesso a veri e propri cambiamenti di stili alimentari e quindi, anche se oggi ci sembra paradossale, ad un maggior consumo di carne e pesce rispetto al fondamentale pane. Ovviamente poi le cose migliorano, e numerosi documenti testimoniano di condizioni di vita accettabili per ampi strati della popolazione in diverse città italiane quali ad esempio Parma e Piacenza già ben prima della fine del XIV secolo.

Mangiare di magro e mangiare pesce

Le normative ecclesiastiche imposte, quanto esse abbiano a che fare con la fede non lo sappiamo,  hanno sempre  influenzato usi e costumi dell’alimentazione. Certamente la pratica del digiuno o dell’astensione dal consumo di carne ci sono note ancora oggi; considerazioni di natura penitenziale, di negazione del piacere della tavola “la gola è un peccato”, l’eredità greco romana della misura e del consumo di vegetali, l’idea che un forte consumo di carne sia legato a concezioni e pratiche di vita “pagane”. Il sacrificio di animali e la loro uccisione e consumo pubblico – e inoltre collegato ad una successiva o parallela notevole sessualità  “altro terribile peccato per il perfetto cristiano“. Infine una singolare opinione pseudo-scientifica e fortemente classista, secondo la quale alcuni cibi, la carne appunto, potesse essere molto dannosa per le classi sociali inferiori, meglio adatte al consumo di cibi ai quali erano “naturalmente” abituati. Di fatto i giorni di digiuno sono almeno uno alla settimana mentre i giorni di astensione dal consumo di carne sono più di cento all’anno (tutti i Venerdì, i 40 giorni di Quaresima che prrecedono la Pasqua e alcuni altri secondo le differenti regole in vigore nelle diverse comunità).
Si sviluppa quindi un certo consumo di cibi paralleli alla carne, quali uova, formaggio e pesce, sia di mare che di acqua dolce, considerato in assoluto un cibo magro, sebbene quest’ultimo impieghi qualche secolo per essere tollerato come tale. E’ importante soprattutto perché, se escludiamo le zone costiere, l’attività di pesca è quasi inesistente e così pure il consumo: nei paesi del Nord Europa, pure ricchissimo di pesce di mare, di lago e di fiume, nel periodo che va dalla caduta dell’Impero Romano e sino al IX-X sec è noto da diverse documenti che la pesca è sostanzialmente sconosciuta. E’ ovvio che un prodotto così deperibile e difficilmente trasportabile presenta oggettivamente dei forti limiti alla sua commercializzazione e al suo consumo di massa. I metodi di conservazione, quali la salagione e l’essicazione favoriranno l’incremento di tale consumo.  Soltanto dalla fine del Quattrocento possiamo affermare che il pesce diventa un prodotto importante.
Al consumo locale o a quello di alcune specie di acqua dolce particolarmente abbondanti in Europa come ad esempio lo storione, la carpa, il luccio, le trote o a quello delle aringhe salate, consumate abbondantemente nel Nord Europa,  si affianca prepotentemente il commercio ed il consumo del merluzzo, che si trova in quantità inesauribili nei mari del Nord. Si scatenò allora una vera e propria guerra  commerciale e non solo per lo sfruttamento dei mari, alla quale parteciparono tutte le flotte principali; portoghesi, inglesi, francesi, olandesi e baschi. I merluzzi, selezionati, salati, il baccalà, o essiccati, lo stoccafisso, diventarono una presenza costante nei mercati di tutta l’Europa, soprattutto per il consumo dei ceti popolari cittadini. Ancora nel primo dopoguerra, In Italia, si acquistavano tali prodotti quasi con un sentimento di vergogna, legato alla propria misera condizione economica.
Ciò nonostante il consumo di pesce rimarrà per molti secoli poco significativo, a causa dei limiti oggettivi sinora raccontati, ma anche per una connotazione cultural – popolare negativa. Quello conservato richiama una condizione di povertà economica e subalternità sociale; quello fresco a una immagine di ricchezza poco invidiabile, perché il pesce è un alimento “leggero” che non sazia come la carne ed è un alimento “quaresimale”, che può essere pienamente goduto soltanto da chi può consumare anche e facilmente la carne o comunque non deve fare i conti con la fame quotidiana. Certo il pesce è e sarà molto consumato; ma rimane un cibo poco apprezzato, subalterno e quasi succedaneo della carne.

Parte dei testi tratti da La Cucina Italiana