Breve storia della gastronomia
La gastronomia, dal greco gastèr = ventre e nomìa = legge, è l’insieme delle tecniche e delle arti culinarie, ovvero il far buona cucina. In senso lato è la sintesi dello studio che mette in relazione la cultura con il cibo ed è quindi, una scienza interdisciplinare che coinvolge la biologia, l’agronomia, l’antropologia, la storia, la filosofia, la psicologia e la sociologia.
Il primo trattato di gastronomia, in cui si configura l’immagine dell’intellettuale gastronomo, è probabilmente “La fisiologia del gusto” di Jean Anthelme Brillat-Savarin, testo del XIX secolo il cui titolo completo è: “Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes”. I commerci hanno portato in Europa grandi quantità di “spezie”, particolarmente apprezzate, ricercate e costose. Una vera e propria “follia delle spezie”, come è stato scritto da importanti storici. Le grandi corti e la nuova classe sociale borghese sono più attente nel ricercare il lusso, il piacere e la bellezza anche a tavola. Nasce una nuova attenzione nei confronti del cibo; l’ultimo vero trattato di gastronomia, in qualche modo significativo, è ancora quello di Apicio. E’ a partire dal XIII sec. che in Europa si comincia a scrivere dettagliatamente di gastronomia; certo è mescolata alla medicina, alla farmacologia, alla gestione della casa patrizia e si confonde in mezzo a altri trattati. Non possiamo pensare ai ricettari di oggi, ma la letteratura gastronomica sta nascendo e molti manuali sono indirizzati al personale di servizio “direttivo”. Si racconta del cibo, e dei pranzi anche nei primi libri di racconti storico-fantastici e in molte novelle. Una novità assoluta è rappresentata dalle torte; ovviamente non le torte che immaginiamo oggi, ma piuttosto qualcosa di simile ai pie anglosassoni, alle quiche francesi o alle torte salate nostrane, tipo erbazzone o torta pasqualina. Una sorta di pasta non ben precisata che racchiude ingredienti vari, in genere già cotti, finemente pestati e ben conditi.
Gastronomia e fame
Parallelamente a tutto ciò, esiste una realtà molto più dura: in particolari momenti della storia dell Europa lo stress alimentare, le terribili condizioni igieniche, le guerre e le devastanti epidemie di peste portarono il nostro Continente a una perdita di vite umane, tra il 1347 e il 1351, che non è difficile calcolare in più di un quarto della popolazione di allora. Le epidemie di peste si ripeteranno una trentina di volte sino ala metà del Seicento. Tragedie del genere e la conseguente penuria di manodopera poteva portare spesso a veri e propri cambiamenti di stili alimentari e quindi, anche se oggi ci sembra paradossale, ad un maggior consumo di carne e pesce rispetto al fondamentale pane. Ovviamente poi le cose migliorano, e numerosi documenti testimoniano di condizioni di vita accettabili per ampi strati della popolazione in diverse città italiane quali ad esempio Parma e Piacenza già ben prima della fine del XIV secolo.
Mangiare di magro e mangiare pesce
Le normative ecclesiastiche imposte, quanto esse abbiano a che fare con la fede non lo sappiamo, hanno sempre influenzato usi e costumi dell’alimentazione. Certamente la pratica del digiuno o dell’astensione dal consumo di carne ci sono note ancora oggi; considerazioni di natura penitenziale, di negazione del piacere della tavola “la gola è un peccato”, l’eredità greco 
romana della misura e del consumo di vegetali, l’idea che un forte consumo di carne sia legato a concezioni e pratiche di vita “pagane”. Il sacrificio di animali e la loro uccisione e consumo pubblico – e inoltre collegato ad una successiva o parallela notevole sessualità “altro terribile peccato per il perfetto cristiano“. Infine una singolare opinione pseudo-scientifica e fortemente classista, secondo la quale alcuni cibi, la carne appunto, potesse essere molto dannosa per le classi sociali inferiori, meglio adatte al consumo di cibi ai quali erano “naturalmente” abituati. Di fatto i giorni di digiuno sono almeno uno alla settimana mentre i giorni di astensione dal consumo di carne sono più di cento all’anno (tutti i Venerdì, i 40 giorni di Quaresima che prrecedono la Pasqua e alcuni altri secondo le differenti regole in vigore nelle diverse comunità).
Si sviluppa quindi un certo consumo di cibi paralleli alla carne, quali uova, formaggio e pesce, sia di mare che di acqua dolce, considerato in assoluto un cibo magro, sebbene quest’ultimo impieghi qualche secolo per essere tollerato come tale. E’ importante soprattutto perché, se escludiamo le zone costiere, l’attività di pesca è quasi inesistente e così pure il consumo: nei paesi del Nord Europa, pure ricchissimo di pesce di mare, di lago e di fiume, nel periodo che va dalla caduta dell’Impero Romano e sino al IX-X sec è noto da diverse documenti che la pesca è sostanzialmente sconosciuta. E’ ovvio che un prodotto così deperibile e difficilmente trasportabile presenta oggettivamente dei forti limiti alla sua commercializzazione e al suo consumo di massa. I metodi di conservazione, quali la salagione e l’essicazione favoriranno l’incremento di tale consumo. Soltanto dalla fine del Quattrocento possiamo affermare che il pesce diventa un prodotto importante.
Al consumo locale o a quello di alcune specie di acqua dolce particolarmente abbondanti in Europa come ad esempio lo storione, la carpa, il luccio, le trote o a quello delle aringhe salate, consumate abbondantemente nel Nord Europa, si affianca prepotentemente il commercio ed il consumo del merluzzo, che si trova in quantità inesauribili nei mari del Nord. Si scatenò allora 
una vera e propria guerra commerciale e non solo per lo sfruttamento dei mari, alla quale parteciparono tutte le flotte principali; portoghesi, inglesi, francesi, olandesi e baschi. I merluzzi, selezionati, salati, il baccalà, o essiccati, lo stoccafisso, diventarono una presenza costante nei mercati di tutta l’Europa, soprattutto per il consumo dei ceti popolari cittadini. Ancora nel primo dopoguerra, In Italia, si acquistavano tali prodotti quasi con un sentimento di vergogna, legato alla propria misera condizione economica.
Ciò nonostante il consumo di pesce rimarrà per molti secoli poco significativo, a causa dei limiti oggettivi sinora raccontati, ma anche per una connotazione cultural – popolare negativa. Quello conservato richiama una condizione di povertà economica e subalternità sociale; quello fresco a una immagine di ricchezza poco invidiabile, perché il pesce è un alimento “leggero” che non sazia come la carne ed è un alimento “quaresimale”, che può essere pienamente goduto soltanto da chi può consumare anche e facilmente la carne o comunque non deve fare i conti con la fame quotidiana. Certo il pesce è e sarà molto consumato; ma rimane un cibo poco apprezzato, subalterno e quasi succedaneo della carne.
Parte dei testi tratti da La Cucina Italiana