Categoria: Arte, Cultura, Enogastronomia

La Cucina

La cucina è un’arte sinestetica, che trasmette il suo messaggio attraverso sapori, profumi, sensazioni tattili – consistenze e temperature -, sensazioni visive e, in certa misura, anche suoni. Storicamente, con il termine cucina è stato identificato quell’insieme di pratiche e di tradizioni legate alla cottura e, più in generale, alla preparazione di cibi e bevande.
Queste pratiche sono di solito specifiche di una determinata regione geografica, in quanto influenzate dagli ingredienti ivi disponibili, e in alcuni casi anche da particolari precetti religiosi.  Anche l’uso di determinati accessori per consumare il cibo influisce sulla cucina.  Ad esempio l’uso delle bacchette (diffuso in estremo oriente), costringe a sminuzzare il cibo prima di servirlo in tavola.
Lo sviluppo delle tecniche di produzione, conservazione, immagazzinamento e trasporto del cibo, unito all’aumento degli scambi interculturali, favoriti dal turismo e dai flussi migratori, ha portato, almeno nei paesi più sviluppati, alla diffusione di cucine etniche, a fianco della cucina tradizionale del paese specifico; nonché alla continua ricerca di nuove preparazioni e sperimentazioni da parte dei più famosi chef.
La cucina ha, per tutti questi motivi, anche una forte valenza culturale ed è spesso associata all’enologia e alla gastronomia.  La storia della cucina è un percorso strettamente legato agli avvenimenti che hanno scandito il comportamento umano nel corso dei secoli.  Conoscere come è cambiato il modo di mangiare dell’uomo è una fase molto importante anche della formazione di uno chef professionista.

Cenni storici sul menù

Il menu,  da non confondere con la lista dei piatti proposti nelle trattorie e nei ristoranti, che ha origini ben più remote, è figlio di una “rivoluzione”: intorno al 1810 il “Servizio alla Francese” con tutte le vivande già presenti in tavola, viene progressivamente sostituito dal “Servizio alla Russa” che fa giungere, in studiata successione, sulla tavola libera, le varie “portate”, servite in porzioni direttamente dai camerieri.
Una novità che non suscita l’entusiasmo dei cuochi, ma che, grazie all’adozione da parte della diplomazia internazionale, sarà destinata dopo la metà del secolo a soppiantare le antiche usanze.
Per consentire al commensale del pranzo o della cena, di “regolarsi” dal principio, vede la luce il menu, semplice cartoncino con l’indicazione della successione delle portate, destinato col tempo ad arricchirsi degli abbinamenti dei vini e di illustrazioni di grandi artisti, divenendo, magari con la raccolta della firma di qualche personaggio famoso, un “souvenir” dell’importante occasione.

 Alcuni brani tratti dalla Biblioteca Barlla

Il vino dall’antichità ad oggi

La storia del vino è un po’ la storia stessa dell’umanità, ogni civiltà, ogni impero, ogni vicenda politica e di potere ha avuto le proprie storie di vino, legate agli eventi stessi che hanno delineato il corso della storia.
Muove i primi passi in oriente, nella culla della civiltà.  Gli Egiziani furono maestri di tecniche enologiche, con cura tenevano note di tutte le fasi del processo produttivo, dal lavoro in vigna alla conservazione. Lo testimoniano i geroglifici che rappresentano con ricchezza di particolari come si produceva il vino dei faraoni.

Attraverso i Greci e i Fenici il vino entrò in Europa e a quel  tempo si diffuse in terre come l’Italia, la Francia e la Spagna che ne sarebbero diventate la patria. La vinificazione assunse grande importanza presso i Romani al punto da inserire Bacco tra gli Dei e farsi promotori  della diffusione della viticoltura in tutte le province dell’impero, fino all’Europa settentrionale.I più celebri scrittori non lesinavano inchiostro per elargire i propri giudizi e decantare le virtù dei vini a loro più graditi. Fu a partire dal secondo secolo che si cominciò a dare importanza alla coltivazione della vite in Borgogna, nella Loira e nella Champagne. Le tecniche vitivinicole conobbero in quei secoli sviluppo, i Romani cominciarono a usare barili in legno e bottiglie di vetro, introducendo ed enfatizzando il concetto di “annata” e “invecchiamento”.

Si scrisse tanto sul vino che non è difficile ricostruire una mappa vinicola della penisola al tempo dei Cesari. Il declino dell’Impero Romano, altresì, segna l’inizio di un periodo  buio per il vino, accusato di portare ebbrezza e piacere effimero. Nei secoli bui del Medioevo il potere della Chiesa influì molto sullo sviluppo della vitivinicoltura, così come sullo sviluppo della vita sociale e artistica. Il vino era sinonimo di ricchezza e prestigio e l’eccellere nella produzione di qualità divenneper alcuni ordini ecclesiastici quasi una ragione di vita.

I Benedettini, diffusi in tutta Europa, erano famosi per il loro vino e per il consumo non proprio moderato che ne facevano. Quando Bernardo, ex monaco benedettino, fondò nel 1112 l’ordine dei Cistercensi, fu dato impulso alla produzione di vini di alta qualità specialmente in Borgogna, obiettivo alimentato  anche dalla forte competizione tra le abazie.
Bordeaux fa storia a sè, dominata non dal potere ecclesiastico ma da interessi commerciali con l’Inghilterra e  questo legame vinicolo tra Francia e Inghilterra è destinato a durare nei secoli. Si comincia a delineare in questi tempi il ruolo centrale della Francia nella produzione di  grandi vini.

Il Rinascimento produce una letteratura  che rende il vino protagonista della cultura occidentale. L’evoluzione della lavorazione del vetro rese più facile la realizzazione di bottiglie e la scoperta del sughero rese possibile condizioni di conservazione ideali. Si anche affinò l’arte dei bottai.
Nel XVII secolo nella regione di Champagne si cominciò a parlare di un monaco benedettino, Dom Perignon, famoso per ilsuo perfezionismo, quasi maniacale e per il suo straordinario vino. Molti non sanno però che il suo obiettivo era quello di ottenere un vino fermo, ma i suoi sforzi erano frustrati dal clima e dal terreno che lo facevano rifermentare nelle bottiglie rendendolo spumeggiante.

Nel XVIII secolo si consolidò la tendenza a produrre vini più intensi e fermentati a lungo.
Intanto i grandi Chateau di Bordeaux continuavano a produrre vini di pregio per i loro migliori clienti, gli inglesi.Il XIX secolo  ha vissuto la massima euforia vitivinicola, tuttavia verso la fine del secolo, si abbatte sui vigneti europei il flagello della filossera, distruggendoli o danneggiandoli gravemente, costringendo così l’Europa a ripartire da zero. Il nuovo Mondo ha avuto la capacità  di imparare in fretta e raggiungere risultati straordinari in pochissimo tempo. 

archivio Conti Simoncelli Vini 2020