La Cucina
La cucina è un’arte sinestetica, che trasmette il suo messaggio attraverso sapori, profumi, sensazioni tattili – consistenze e temperature -, sensazioni visive e, in certa misura, anche suoni. 
Storicamente, con il termine cucina è stato identificato quell’insieme di pratiche e di tradizioni legate alla cottura e, più in generale, alla preparazione di cibi e bevande.
Queste pratiche sono di solito specifiche di una determinata regione geografica, in quanto influenzate dagli ingredienti ivi disponibili, e in alcuni casi anche da particolari precetti religiosi. Anche l’uso di determinati accessori per consumare il cibo influisce sulla cucina. Ad esempio l’uso delle bacchette (diffuso in estremo oriente), costringe a sminuzzare il cibo prima di servirlo in tavola.
Lo sviluppo delle tecniche di produzione, conservazione, immagazzinamento e trasporto del cibo, unito all’aumento degli scambi interculturali, favoriti dal turismo e dai flussi migratori, ha portato, almeno nei paesi più sviluppati, alla diffusione di cucine etniche, a fianco della cucina tradizionale del paese specifico; nonché alla continua ricerca di nuove preparazioni e sperimentazioni da parte dei più famosi chef.
La cucina ha, per tutti questi motivi, anche una forte valenza culturale ed è spesso associata all’enologia e alla gastronomia. La storia della cucina è un percorso strettamente legato agli avvenimenti che hanno scandito il comportamento umano nel corso dei secoli. Conoscere come è cambiato il modo di mangiare dell’uomo è una fase molto importante anche della formazione di uno chef professionista.
Cenni storici sul menù
Il menu, da non confondere con la lista dei piatti proposti nelle trattorie e nei ristoranti, che ha origini ben più remote, è figlio di una “rivoluzione”: intorno al 1810 il “Servizio alla Francese” con tutte le vivande già presenti in tavola, viene progressivamente sostituito dal “Servizio alla Russa” che fa giungere, in studiata successione, sulla tavola libera, le varie “portate”, servite in porzioni direttamente dai camerieri.
Una novità che non suscita l’entusiasmo dei cuochi, ma che, grazie all’adozione da parte della diplomazia internazionale, sarà destinata dopo la metà del secolo a soppiantare le antiche usanze.
Per consentire al commensale del pranzo o della cena, di “regolarsi” dal principio, vede la luce il menu, semplice cartoncino con l’indicazione della successione delle portate, destinato col tempo ad arricchirsi degli abbinamenti dei vini e di illustrazioni di grandi artisti, divenendo, magari con la raccolta della firma di qualche personaggio famoso, un “souvenir” dell’importante occasione.
Alcuni brani tratti dalla Biblioteca Barlla